Brunch Gourmet de Omelete de Claras com Espuma de Parmesão e Farofa de Castanhas

Rendimento: 4 porções

Valor energético por porção: ~300 Kcal

Proteína por porção: ~32g

Dificuldade: Alta

Tempo de preparo: 1h30min

Ingredientes

Omelete de Claras (Sous Vide)

• 200g de claras de ovos (~6 claras)

• 20g de queijo cottage

• 5g de amido de milho

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 1g de cúrcuma (para dar cor e leve aroma)

• 5g de azeite de oliva

Espuma de Parmesão

• 80g de queijo parmesão ralado

• 100ml de leite desnatado

• 1 folha de gelatina incolor hidratada

• 1g de goma xantana

• 100ml de creme de leite fresco (opcional para mais cremosidade)

• 1 sifão de chantilly + 1 cápsula de gás N2O

Farofa de Castanhas Crocante

• 20g de castanha-de-caju triturada

• 10g de amêndoas laminadas

• 5g de farinha de linhaça

• 5g de manteiga ghee

• Sal e pimenta a gosto

Finalização e Montagem

• Microverdes (broto de rúcula ou agrião)

• Redução de balsâmico (opcional)

• Flor de sal a gosto

Modo de Preparo

1. Omelete de Claras (Sous Vide)

1. Misture as claras com o queijo cottage, o amido de milho, sal, pimenta e cúrcuma até obter uma mistura homogênea.

2. Vede a mistura em um saco a vácuo e cozinhe em banho-maria a 68°C por 20 minutos (ou asse em forno a 100°C por 15 minutos em ramequins cobertos com papel alumínio).

3. Após cozido, corte em discos ou use um aro para dar um formato mais sofisticado.

2. Espuma de Parmesão

1. Aqueça o leite até quase ferver, adicione o parmesão e mexa até dissolver completamente.

2. Adicione a gelatina previamente hidratada e misture bem.

3. Deixe esfriar levemente e bata com a goma xantana.

4. Passe por uma peneira fina e transfira para um sifão. Adicione a cápsula de gás e mantenha refrigerado.

3. Farofa de Castanhas Crocante

1. Derreta a manteiga ghee em fogo médio e adicione as castanhas trituradas, amêndoas e a farinha de linhaça.

2. Toste levemente até dourar e reserve.

4. Montagem

1. Coloque o omelete de claras no centro do prato.

2. Adicione a espuma de parmesão ao lado (ou sobre o omelete).

3. Finalize com a farofa crocante ao redor, microverdes por cima e um fio de redução de balsâmico para um toque agridoce.

4. Finalize com flor de sal a gosto.

Notas e Ajustes

• Para aumentar a complexidade, pode-se utilizar esferificação inversa com gema de ovo para adicionar um elemento surpresa ao prato.

• Caso não tenha sifão, a espuma pode ser feita batendo o creme com um mixer e passando por um coador fino.

• A omelete sous vide garante uma textura extremamente leve e sedosa, mas pode ser feita em forno convencional.